ACT

Sate Banjar, Riwayat dari Cita Rasa Kuliner Nusantara

0 435

MEMBICARAKAN aneka rasa kuliner nusantara memang tak ada habisnya. Kaya dengan aneka rasa, ragam bentuk dan bervariasi penyajiannya.Sesuai dengan daerah masing masing. Ternyata keberadaan kuliner ini memiliki sejarah panjang. Demikian halnya di Banjarmasin yang kental dengan tradisi mawarung. Pada deretan warung di wilayah Kota Seribu Warung ini memiliki varian rasa kuliner yang menggoyang lidah.

SEPERTI sate Banjar. Sate, yang dalam The Free Dictionary berasal dari Bahasa Tamil Satai, adalah makanan yang bahan dasarnya dari daging. Kemudian dipotong berbentuk kecil-kecil dan ditusuk sedemikian rupa dengan lidi tulang daun kelapa, bahkan potongan bambu. Selanjutnya, dipanggang menggunakan bara dari arang kayu. Sate Banjar disajikan dengan berbagai macam bumbu tergantung resepnya. Bahan dasarnya mulai daging ayam, hingga daging sapi.

Darimana asal sate? Dalam kajian sejarah, banyak versi pendapat. Umumnya menyatakan sate mulai berkembang di Jawa pada abad ke-19. Ini dibuktikan dengan mulai datangnya migran Arab, kemudian muslim Tamil, serta orang Gujarat dari India ke Indonesia. Pada abad ini mulai muncul sate di Jawa, terbuat dari kambing dan domba yang sangat disukai pendatang Arab hingga muslim Tamil.

Dari Jawa, sate ini pun menyebar ke kepulauan lain di Nusantara. Bahkan sate pun menyebar hingga negeri Belanda. Orang Belanda mengenal makanan sate ini dengan sosiatie.

Sejak dibukanya hotel di Banjarmasin yakni de Hotel Bandjer, menu sate pun dihidangkan dalam pilihan menu rijstaffel.  Berkum, dalam tulisannya De Hollandsche Tafel in Indie, menuturkan penyajian hidangan rijsttafel pada awalnya selalu melibatkan banyak pelayan yang mengedarkan berjenis-jenis hidangan.

Menu-menu populer yang banyak digemari masyarakat di Hindia-Belanda pada tahun 1900-an antara lain sate ayam, sate daging, sate kambing, serundeng, dan lain sebagainya. Selain di hotel berbintang, sate juga hadir di segenap lapisan masyarakat di Hindia Belanda. Sate ini dijual oleh pedagang keliling yang kerap dipanggil dengan tukang sate.

BACA : Kangen Sate Birayang, Ayo Kunjungi Bazar UMKM Bank Kalsel

Dana Listiana menuliskan bidang perdagangan di Banjarmasin, pedagang yering kali tak disoroti adalah perdagangan kecil seperti pedagang keliling. Padahal pedagang jenis inilah yang akrab dengan masyarakat luas. Pada dasawarsa ketiga abad ke-20, sekitar tahun 1939 di perkampungan Kota Banjarmasin terdapat dua figur pedagang keliling yang penting sekali. Mereka adalah tukang sate dan penjual es lilin.

Dana Listiana tidak menuliskan rinci tentang identitas sate yang dijual, apakah sate Banjar atau varian yang lain. Listiana hanya memaparkan kalau keberadaan tukang sate tidak hanya ditunggu oleh penduduk di kampung-kampung pribumi karena kehadirannya juga telah menyemarakkan pesta orang-orang Eropa.

Hal yang paling istimewa adalah tusukan-tusukan daging kerbau dan burung dara. Jika di Eropa hanya didapatkan di restoran sementara di Banjarmasin bisa segera disantap hanya dengan meneriaki atau memanggil penjualnya saja. Sementara pribumi menyenanginya karena sulit untuk mendapatkan warung-warung yang bersih, cepat, dan baik.

Belum didapatkan sumber tertulis yang mengisahkan tentang sate Banjar di Hindia Belanda. Dari beberapa referensi hanya dituliskan, sate Banjar disajikan di atas lembaran daun pisang dengan ditambah dengan sambal.

BACA JUGA :  Pecinta Rasa Kuliner Indonesia di Belanda Bisa Kunjungi Ron Gastrobar Downtown

Hal yang membedakan sate Banjar dengan sate ayam biasa. Sate Banjar hanya menggunakan ayam fillet khususnya bagian paha sedangkan sate ayam biasa menggunakan ayam biasa. Kemudian perbedaan mencolok terletak dalam racikan bumbu maupun kuah yang digunakan.

Sayangnya, karena resesi ekonomi tahun 1930-an banyak berdampak kepada penjual dan dagangan satenya. Beras cukup langka di pasaran. Padahal dalam menjual sate, juga selalu disertai dengan pasangannya yakni ketupat atau lontong.

Karena itu menurut Listiana, pada tahun 1947, walau uang yang dimiliki warga cukup banyak, akan terasa percuma karena beras yang merupakan bahan makanan pokok tidak ada di pasaran. Sebagai gambaran akan berharganya beras, sebuah surat kabar lokal Pelita Ekonomi, memberitakan bahwa para penjual sate yang juga menjual ketupat keberatan menjual lebih ketupatnya karena persediaannya terbatas.

Dari sumber foto yang dirilis Wijdenes dalam tulisannya, Bandjermasin, Borneo I-VI, terangkum di majalah Tropisch Nederland, tampak tukang sate di Banjarmasin yang dikelilingi pelanggan yang terdiri dari anak anak kecil. Sate dibakar di atas tungku.

Untuk menjaga baranya tetap menyala maka si tukang sate mengipasi dagangannya. Tukang sate tidak menggunakan gerobak sate seperti di era kekinian. Akan tetapi membawanya dalam dua kotak yang dipikul. Kotak kayu tersebut membawa lontong dan ketupat yang disertai dengan bumbu satenya. Dalam foto tersebut diperkirakan diambil di sekitar lapangan olahraga yang dipagari kawat. Sementara si pelanggan anak anak kecil tersebut memakai baju kemeja dan celana pendek serta berkopiah.

BACA LAGI :  Pasar Soedimampir dan Amarah si Jago Merah

Selain pedagang sate, di Banjarmasin juga terdapat penjaja es lilin. Menurut Listiana yang mengutip Wijdenes tahun 1939, tukang es lilin menjadi spesial karena makanan itu merupakan barang baru. Pabriknya saja baru dibuka pada tahun 2 Juni 1936 di Pasar Sudimampir. Namun tidak hanya itu, pabrik yang memonopoli Banjarmasin ini menyuguhkan es dengan rasa dan warna menarik seperti rasa kelapa-nangka. Es yang ditusuk menggunakan sebilah bambu tersebut dijajakan di dalam termos.

Kembali ke kajian tentang sate. Pada kancah nasional, keberadaan sate ternyata menjadi kuliner kegemaran Presiden pertama RI, Soekarno. Ada romantikan antara Sukarno dengan tukang sate, sekaligus masakan satenya. Setelah terpilih menjadi Presiden RI, Soekarno dalam perjalanan pulang ke kediamannya kemudian mampir di tukang sate. Kebetulan sang tukang sate ini bertelanjang dada dan hanya nyeker, tidak memakai alas kaki.

Soekarno pun langsung memesan lima puluh tusuk dan makan dengan lahapnya di dekat sebuah selokan yang kotor. Sate pun ternyata menjadi penyambung lidah rakyat.

Mahandis Yoanata Thamrin menuliskan tukang sate pun turut menginspirasi Bung Karno tentang visi perjuangan kelasnya. Karena, menurut Soekarno, seorang Marhaen adalah orang yang mempunyai peralatan sedikit. Orang kecil dengan kepemilikan kecil, dengan alat-alat kecil, sekadar cukup untuk dirinya sendiri, seperti petani, pedagang keliling, dan tukang sate pikulan. Demikian kata Bung Karno.

Kemudian karena kegemaran Bung Karno menyantap sate telah menjadikan hidangan ini sebagai salah satu menu adirasa yang hadir di Konferensi Asia Afrika pada 1955. Ya, begitu panjang sejarah kuliner sate. Betapa sate pun telah hadir sebagai santapan diplomasi yang menyatukan selera dan kesetaraan nasib negara sedang berkembang di dua benua.(jejakrekam)

Penulis adalah Penasihat Komunitas Historia Indonesia Chapter Kalsel

Ketua Lembaga Kajian Sejarah, Sosial dan Budaya (SKS2B) Kalimantan

Dosen Prodi Pendidikan Sejarah FKIP ULM Banjarmasin

 

 

 

Tinggalkan Komentar

Alamat email anda tidak akan disiarkan.